國食藥監食〔2011〕180號
各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：
為貫徹落實國務院食品安全委員會第三次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發〔2011〕12號）要求，進一步明確餐飲服務食品安全監管重點任務，狠抓責任落實，國家食品藥品監督管理局制定了《2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案》。現印發給你們，請遵照執行。
國家食品藥品監督管理局
二○一一年四月二十日
2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案
一、嚴厲打擊餐飲服務食品安全違法違規行為（一）集中整治違規采購行為。國家局制定餐飲服務食品采購索證索票管理有關規定，細化餐飲服務單位食品采購索證索票和查驗記錄責任，進一步強化源頭管理。各地要以乳制品、食用油、鮮肉和肉制品、酒、調味品和食品添加劑、集中消毒餐具等為重點品種，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，對餐飲服務單位不落實食品采購索證索票制度的行為進行集中整治，嚴查采購病死畜禽及其制品、劣質食用油、劣質餐具等不合格產品的行為，嚴防不合格食品流入餐飲服務環節。
（二）嚴厲查處違規經營行為。國家局制定餐飲服務食品安全管理規范，進一步規范餐飲服務單位經營行為。各地要嚴查各類餐飲服務單位，尤其是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區等餐飲服務單位使用不合格食品原料，經營過期及劣質食品、病死畜禽及其制品、劣質食用油等行為，嚴查餐飲服務單位使用不合格餐具行為。
（三）加大違規案件稽查力度。各地要圍繞餐飲服務食品安全突出問題和薄弱環節，加大對重點場所、重點時段、重點品種的稽查力度，堅決取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重食品安全隱患、整改仍達不到要求的餐飲服務單位。各地要通過及時進行責任約談、及時曝光典型案件、及時移送司法機關，形成嚴懲違法違規行為的高壓態勢。
二、深入推進重點場所餐飲服務食品安全治理（一）深化學校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分別會同教育行政部門、住房城鄉建設部門認真貫徹落實《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監食〔2010〕160號）和《關于進一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見》（國食藥監食〔2010〕172號），嚴查學校食堂、幼兒園食堂和建筑工地食堂是否具有餐飲服務許可證、場所環境衛生是否整潔、從業人員健康證明是否有效、索證索票制度是否落實、清洗消毒是否到位、加工制作是否規范、是否存在違法使用食品添加劑行為。重點檢查各類食堂開展食品安全自查情況，以及是否針對突出問題和薄弱環節進行整改情況。要結合餐飲服務食品安全示范工程建設工作，組織轄區內學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂開展互查互評活動，并將互查互評結果向社會公布，鼓勵公眾參與監督。要加快推進餐飲服務食品安全量化分級管理的步伐，各省級食品藥品監管部門要會同教育行政部門確定本地區學校食堂、幼兒園食堂食品安全量化分級管理進度安排，力爭兩年內各類學校食堂、幼兒園食堂全面實行量化分級管理。
（二）深化旅游景區餐飲服務食品安全治理。各地要會同旅游行政管理部門認真貫徹落實《關于進一步加強旅游景區餐飲服務食品安全監管工作的意見》（國食藥監食〔2010〕353號），督促旅游景區餐飲服務單位從餐飲服務許可、從業人員健康、索證索票、加工制作、環境衛生、清洗消毒、食品添加劑使用等方面開展自查，對發現的突出問題認真整改。嚴查旅游景區餐飲服務單位使用存在安全隱患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、濫用食品添加劑等違法違規行為。大力開展餐飲服務食品安全量化分級管理，將餐飲服務食品安全工作納入旅游景區質量等級劃分與評定工作，督促旅游景區經營者認真履行相關責任。要加大節假日和重大活動期間監督檢查力度。
（三）穩妥推進小餐飲食品安全整規試點。各地要認真貫徹落實《關于開展小餐飲食品安全整規試點工作的通知》（食藥監辦食〔2010〕143號），在地方政府的統一領導下，建立健全部門協作機制，穩妥推進試點工作。要在摸底統計和分類建檔的基礎上，制定小餐飲食品安全整規試點工作實施方案，明確小餐飲整規具體要求。要探索分級分類治理途徑，努力實現規范一批、提升一批、淘汰一批的治理目標。對經營基本條件不具備、食品安全管理制度不落實、存在嚴重食品安全隱患、整改后仍達不到要求的小餐飲，要堅決予以取締。北京、天津、上海、重慶市應選擇不少于2個區（縣）作為試點地區。各省、自治區應選擇省會（首府）城市2個區（縣）和不少于2個地級市作為試點地區。國家局加強對小餐飲整規試點工作的督導，適時開展小餐飲整規試點工作交流。
三、深化調味料和食品添加劑使用治理各地要深入貫徹落實《關于切實加強食品調味料和食品添加劑監督管理的緊急通知》（衛監督發〔2011〕5號），嚴查餐飲服務單位食品調味料和食品添加劑采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄等管理制度的落實情況，嚴禁餐飲服務單位采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品調味料和食品添加劑。嚴查餐飲服務單位對采購的食品調味料和食品添加劑是否專項登記、統一存放、嚴格領用，是否按有效期使用，嚴禁餐飲單位超劑量標準、超適用范圍濫用食品添加劑行為。加強對食品調味料和食品添加劑、非食用物質的抽檢和監測，嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟等非食用物質，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為。
四、加快推進餐飲服務食品安全示范工程建設各地要按照《餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見》（國食藥監食〔2010〕235號）的要求，加快餐飲服務食品安全示范工程建設進度，遴選一批食品安全責任意識強、食品安全水平高的餐飲服務單位、街、縣，推動示范工程創建廣泛深入開展，充分發揮示范工程的引領輻射作用。要積極協調有關部門，重點開展學校示范食堂、幼兒園示范食堂、旅游景區餐飲示范店等示范點的建設工作；要結合小餐飲整規試點工作，積極推進餐飲服務食品安全示范街、示范縣的評選。國家局將出臺國家級餐飲服務食品安全示范縣遴選標準，適時組織開展國家級示范縣遴選。
五、大力推動餐飲服務單位主體責任落實各地要積極探索落實餐飲服務單位食品安全主體責任的機制，監督餐飲服務單位全面落實索證索票、人員培訓、健康管理、設備維護、餐具清洗消毒等制度，強化對重點時段、重點品種和重點環節的管理。督促餐飲服務單位認真開展食品安全自查工作，對發現的問題及時進行整改。鼓勵和支持餐飲服務提供者采用危害分析和關鍵控制點（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先進的管理制度。
各地要嚴把餐飲服務許可關，加強對餐飲服務單位的許可后續監管和執法檢查，重點查處超期限經營和超范圍經營，切實落實餐飲服務食品安全責任約談、投訴舉報和犯罪案件移交等制度，對不能持續滿足許可條件、整改后仍不能達到要求的餐飲服務單位，要依法撤銷許可；對違規采購、違規經營，存在嚴重食品安全問題的餐飲服務單位，要依法加大行政處罰力度，直至停業整改、吊銷許可；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的要及時移交司法機關，嚴禁以罰代刑。要建立健全餐飲服務提供者食品安全信用檔案，健全餐飲服務提供者信用不良記錄收集、管理、通報制度和行業退出機制。
六、切實加強餐飲服務食品安全監管能力建設（一）加快職能交接和監管隊伍建設。各地要按照“職能要盡快交接、隊伍要盡快組建、制度要盡快完善、責任要盡快落實”的要求，進一步爭取地方黨委、政府支持，年底前基本完成省、市、縣三級餐飲服務食品安全監管職責交接和人員劃轉；開展監管人員全員培訓，加大餐飲服務檢驗檢測、應急管理、重大活動保障、稽查執法、行政處罰、監管信息化建設等培訓力度；加快推動監管信息化建設進度，切實提高監督執法效率。
（二）提高餐飲服務食品安全檢驗能力。全面貫徹落實國家局《關于加快推進餐飲服務食品安全檢驗能力建設的意見》（國食藥監食〔2011〕122號）和《關于印發餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準和現場快速檢測設備配備基本標準的通知》（國食藥監食〔2011〕130號）要求，加快餐飲服務食品安全檢驗能力建設。各地要按照2011年國家餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，以涼菜、生食水產品、調味料和食品添加劑等為重點品種，以切配、清洗消毒為重點環節，加大監督抽檢力度，擴大檢驗范圍和頻次，科學利用抽檢結果并及時予以公布，充分發揮技術監督的支撐作用。繼續開展調查與評價工作，及早發現、及早整治餐飲服務環節潛在的食品安全隱患。
（三）強化餐飲服務食品安全應急管理能力。根據《國家重大食品安全事故應急預案》制定情況，國家局抓緊制定餐飲服務食品安全應急預案，建立健全餐飲服務食品安全事故的信息報告網絡，完善應急處置機制和程序。按照屬地管理和分級響應原則，各地要及時開展餐飲服務食品安全事故應急處置，確保餐飲服務食品安全重大事故應急處置率達到100%。加大輿情監測力度，建立健全輿情監測機制，完善投訴舉報渠道，及時收集群眾、媒體反映的食品安全問題，及時核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務環節的食品安全熱點問題，穩妥、準確發布相關食品安全信息，及時公布問題處理情況。
七、全面加強餐飲服務食品安全宣傳教育培訓各地要認真貫徹落實《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要(2011～2015)》，按照貼近實際、貼近生活、貼近群眾的要求，深入社區、學校、農村、機關、企業等，圍繞餐飲服務食品安全重點工作，組織開展專題報道，深入開展餐飲服務食品安全宣傳活動，大力普及餐飲服務食品安全法律知識和科普知識，廣泛宣傳餐飲服務食品安全監管措施和成效；精心組織開展餐飲服務食品安全宣傳周活動和食品安全知識競賽；強化餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開展餐飲服務從業人員培訓，不斷增強餐飲服務單位食品安全責任意識。
八、工作要求（一）積極參與規劃編制。各地要積極參與“十二五”食品安全相關規劃的編制工作，明確“十二五”期間餐飲服務食品安全監管重點建設項目的目標任務、實現路徑、保障手段等，確保“十二五”期間餐飲服務食品安全監管能力建設取得顯著進步。
（二）強化監管績效考核。按照《關于印發餐飲服務食品安全監管績效考核辦法（試行）的通知》（國食藥監食〔2010〕464號）要求，繼續探索餐飲服務食品安全監管績效考核，將日常考核與年終考核、定性考核與定量考核、過程考核與結果考核相結合，突出對依法履行職責、完善監管制度、創新監管機制、落實監管責任等方面的動態考核，確保各項監管任務得到有效落實。
（三）加強監管信息報送。各地應分別于2011年6月30日、11月30日之前，以書面和電子郵件形式向國家局報告重點工作階段性總結，重點報送機構改革進展情況、專項治理取得的階段性成效、監管中的突出問題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時報告。
